Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode Tehnologija kuhanja

registracija na sajtu

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link do obrasca za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

Odrediti Ime I Prezime.
Razmislite i uđite Ulogovati se, koji treba da sadrži samo latinična slova.

Pažnja!!!

Nemojte koristiti adresu kao prijavu Email!
Upotreba ćirilice i specijalni znakovi NIJE DOPUSTENO!

Odrediti prava adresa email na kojem se možete kontaktirati.
Lozinka može sadržavati slova latinice i brojeve.

Pažnja!!!

Upotreba ćiriličkih znakova u lozinki NIJE DOPUSTENO!

Ponovo unesite lozinku.
Odaberite svoj glavni profil za optimalne postavke interfejs i pritisnite dugme Registracija

Nakon završetka procedure registracije, na Vašu email adresu će biti poslana poruka sa linkom za aktivaciju Vašeg naloga. Bez aktivacije naloga vaš Račun ostaće neaktivan!

Autorizacija na sajtu

Da bi počeli koristiti usluge FOODCOST, korisnici se moraju prijaviti. Link do obrasca za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu vezu otvorit će se prozor Authentication.

Potražite recepte

Da biste otvorili obrazac za pretragu recepata, kliknite na dugme Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
Grupa menija- izaberite sa liste grupu menija koja uključuje jelo.

Između ostalog...

Prilikom odabira ove opcije, odabir će se vršiti samo iz navedene grupe sekcija Porcionirana jela naša Zbirka recepata.

Ako trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata u pretragu, postavite zastavicu Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju, nije potrebno specificirati grupu menija!

Istaknite dodatna svojstva recepata:

Samo za ovlascene korisnike!!!

vrtić

kulinarski proizvodi

Sastav jela- ako je potrebno, sa liste odaberite glavne proizvode od kojih se jelo priprema.
Nacionalna kuhinja- sa liste možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što odredite sve potrebne parametre, kliknite na dugme Pronađite recept.

Da biste brzo obrisali sve parametre filtera, kliknite na dugme Reset

Ako ste prilikom kreiranja zahtjeva naveli Odjeljak menija, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela i listu jela koja ispunjavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretragu u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednička lista recepti za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretraga sajta

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike kompanija.

Nazvati string za pretragu potrebno je da kliknete na dugme nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U red koji se otvori unesite upit za pretragu i pritisnite Enter

Obrazloženje za upotrebu

Zbirka recepata sastavljena je na osnovu kontrolnih studija i ima prednost u odnosu na druge analoge po tome što sadrži recepture koje se najčešće koriste u savremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i potpuno legalno koristiti u javnim ugostiteljskim objektima, jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o sertifikaciji i standardizaciji koji su na snazi na teritoriji Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na njihovu resornu pripadnost i oblike vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku namjenu); standardi preduzeća; naučno-tehničkih i niz drugih standarda.

Standarde razvijaju i odobravaju preduzeća samostalno, na osnovu potrebe za njihovom primjenom u cilju osiguranja sigurnosti života, zdravlja ljudi i životne sredine. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo napraviti neke izmjene u recepturi jela, proširiti liste komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi sa FOODCOST servisima nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, veze do kojih se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

Cilj rada: upoznavanje sa asortimanom i sticanje praktičnih veština u proizvodnji slatkih jela restoranskog kvaliteta.

Asortiman jela: 1. Žele od svježeg voća ili bobičastog voća (br. 1138).

2. Mousse od jabuke, sa grizom (br. 1148).

3. Vanila pavlaka (br. 1165).

4. Puding od dvopeka (br. 1168).

Alati i oprema: posude kapaciteta 2, 1 i 0,5 l; zabava; cjedilo; nož; skimmer; sito; mikser; zdjele; kalupi za puding; desertni tanjuri; sosnici.

Tehnologija kuhanja.

Žele od svježeg voća ili bobičastog voća (br. 1138). Bruto neto

brusnica ili 168160

crvena ribizla170160

crna ribizla163160

jagode (bašte)

raspberry235200

šećer160160

želatin3030

limunska kiselina *11

Izlaz – 1000

* Prilikom pripreme želea od brusnice, ribizle i trešnje nemojte koristiti limunsku kiselinu

Redoslijed rada “Žele od svježeg voća i bobica” (slika 6.1)

1. Natopite želatin. Izvagajte ga, stavite u šerpu, prelijte hladnom prokuvanom vodom (1:8). Ostavite da nabubri 30-60 minuta.

2. Pripremite odvar od bobica. Od sortiranih i opranih bobica iscijediti sok koje treba čuvati na hladnom. Preostalu pulpu prelijte vrućom vodom i kuhajte 5-7 minuta. Procijedite juhu.

3. Pripremite sirup od bobica sa želatinom. U procijeđenu čorbu dodati šećer, zagrijati do ključanja, skinuti pjenu sa površine, dodati pripremljenu želatinu, miješati dok se potpuno ne otopi, ponovo prokuhati, procijediti.

4. Završite pripremu želea. U pripremljeni sirup sa želatinom dodajte sok od bobica, sipajte u kalupe i stavite u frižider da se stegne.

5. Napravite žele. Ispraznite kalupe iz želea tako što ćete ih uroniti u vruću vodu na nekoliko sekundi, protresti i staviti žele u posudice.

2. Mousse od jabuke sa grizom (br. 1148). Bruto neto

jabuke341300

šećer150150

griz8080

limunska kiselina1.51.5

voda750 750

Izlaz – 1000

Rice. 6.1. Tehnološki dijagram proizvodnje jela
“Žele od svježeg voća i bobičastog voća”

Redoslijed rada “Pjena od jabuke sa grizom” (slika 6.2)

1. Pripremite jabuke. Jabuke oguliti, odstraniti semenke, iseckati po želji i kuvati.

2. Istrljajte kuvane jabuke.

3. Pripremite smjesu za mousse. Pasiranim jabukama dodajte juhu, šećer, limunsku kiselinu i prokuhajte. Zatim u dobijenu smesu u tankom mlazu dodajte griz i kuvajte mešajući 15-20 minuta. Ohladite smjesu na 40 ° WITH.

4. Završite pripremu moussea. Ohlađenu smjesu umutiti dok se ne dobije gusta pjenasta masa. Smesu brzo sipajte u kalupe i stavite u frižider.

5. Napravite mousse.Ispraznite kalupe od moussea, za koje ih treba potopiti 2/3 zapremine u vruću vodu na nekoliko sekundi, protresti, staviti mousse u činije i preliti sirupom (20 g po porciji).

* Mousse nije dozvoljeno mutiti u aluminijumskoj posudi, jer... boja se menja i pojavljuje se metalni ukus.

Rice. 6.2. Tehnološki dijagram proizvodnje posuđa
“Mousse od jabuke sa grizom”

3. Vanila pavlaka (br. 1165). Bruto neto

pavlaka (36% masti) 400400

šećer200200

mlijeko316300

jaja 2 kom. 80

želatin2020

vanilin0.150.15

voda (za želatinu) 160160

Izlaz – 1000

Redoslijed rada “Krema od vanilije od pavlake” (slika 6.3)

1. Natopite želatin. Izvagati, staviti u šerpu, dodati hladnu prokuvanu vodu (1:8), ostaviti da nabubri 30-60 minuta.

2. Ostavite kiselu pavlaku da se ohladi.

3. Pripremite smesu od jaja i mleka sa želatinom. U šerpi umutiti jaja sa šećerom, postepeno dodavati vruće mlijeko uz miješanje i zagrijati smjesu na 70-80 ° C. U pripremljenu smjesu dodati nabubreni želatin i vanilin, miješati dok se želatin potpuno ne otopi i ohladiti na 40 ° WITH.

4. Ohlađenu pavlaku umutiti dok se ne formira gusta, pjenasta masa.

5. Završite pripremu kreme. U umućenu pavlaku uz neprekidno mešanje dodajte smesu od jaja sa želatinom. Smesu brzo sipajte u kalupe i stavite u frižider.

6. Ukrasiti kremom. Ispraznite kalupe od kreme tako što ćete ih uroniti u vruću vodu na nekoliko sekundi, protresti i sipati kremu u posude. Na kremu preliti sos - 30 g po porciji (kajsija, ili jagoda, ili malina).

4. Puding od dvopeka (br. 1168). Bruto neto

krekeri od vanile4040

mlijeko8080

jaja 1/2 kom

kandirano voće1010

puter55

masa za puding – 150

sos br. 1087–30

Izlaz–180

Rice. 6.3. Tehnološki dijagram za proizvodnju jela „Vanila krema od pavlake“

Sos od kajsije (br. 1087). Bruto neto

svježe kajsije599515

ili suve kajsije 110110

voda za suve kajsije 400400

šećer600600

Izlaz – 1000

Redoslijed rada “Crusk puding” (sl. 6.4)

1. Pripremite suve kajsije. Suhe kajsije sortirajte, isperite, prelijte hladnom vodom i ostavite 2-3 sata.

2. Odvojite žumanca i belanca.

3. Pripremite krekere. Krekere od vanile izlomiti na komadiće i uliti u mešavinu žumanaca umućenih sa šećerom i hladnim mlekom. Ostavite da nabubri 15 minuta.

4. Pripremite sos od kajsije. Suve kajsije skuvajte u vodi u kojoj su namočene, obrišite, dodajte šećer i kuvajte uz mešanje dok se ne zgusne. Ostavite sos da se ohladi.

5. Pripremite grožđice. Sortirajte i isperite grožđice.

6. Umutiti belanca.

7. Pripremite smesu za puding. U pripremljene krekere dodajte suvo grožđe, kandirano voće i umućena belanca.

8. Završite pripremu pudinga. Kalupe namazati puterom i puniti smesom za puding. Stavite u rernu da se zapeče.

9. Ukrasite puding. Prilikom odlaska puding iz kalupa prebacite na tanjir za desert. Puding prelijte sosom od kajsije i poslužite toplo. Umak se može poslužiti zasebno u soscu.

Rice. 6.4. Tehnološka shema za proizvodnju jela “Crusk puding”

Zahtjevi za kvalitetu gotovih proizvoda

Izgled		Ukus i miris
Žele od voća ili svježeg bobičastog voća
Zadržava cijeli oblik čak i kada je slomljen, bez mrlja. Konzistencija je homogena, providna	Odgovarajuća boja bobica	Kiselo-slatko
Mousse od jabuka sa grizom
Održava oblik. Masa je bujna, porozna, površina i rez su sjajni	Kremasto bijela	Slatko, sa ukusom jabuke i griza, sa aromom jabuke
Vanila pavlaka
Održava oblik. Masa je bujna, porozna i elastična, bez mrlja, površina i rez su sjajni	Mliječno bijelo	Slatkast, sa ukusom pavlake i aromom vanilina
Dvopek puding
Održava oblik. Suvo grožđe i kandirano voće su jasno vidljivi. Umak od kajsija na pudingu	Braonkasto zlatno	Slatkast, sa ukusom kandiranog voća i grožđica

Rice. 2

Rice. 3 Sos od pomorandže

Rice. 4

Izrada tehnoloških, tehničkih i tehnoloških karata

Tabela 7 Tehnološka karta br. 1 Šaro-baro sos

	Bruto težina g, kg	Težina gotovog proizvoda g, kg	Težina za 2 porcije
Crvena paprika				Crvena paprika se sortira, opere, prepolovi po dužini, odstrani semenke zajedno sa pulpom i opere. Narežite na kockice i pržite na puteru dok se ne skuva. Dodati vrhnje i prokuvati. Samljeti u blenderu, pa protrljati kroz sito, prokuvati, dodati limunov sok, so i začine. Na tanjir za serviranje (40C) u sredinu se stavljaju pileći rolat, a pored njih je prilog i sos. Umak se može poslužiti zasebno u soscu. Čuvati na parnom stolu ne više od 1 sat od trenutka pripreme.
Maslac
krema 33%


Limunov sok
Prinos za 1 porciju

Tabela 8 Tehnološka karta br. 2 Sos od pomorandže

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda	Bruto težina g, kg	Neto težina ili poluproizvod, g, kg	Težina gotovog proizvoda g, kg	Težina za 2 porcije	Tehnološki proces izrade, dizajn i serviranje jela (proizvoda), uslovi i rokovi izvođenja
					Zakuhajte juhu i kuhajte na laganoj vatri nekoliko minuta. Skuvajte strijelu, razrijeđenu u maloj količini hladne vode, i ponovo prokuhajte. Zatim skinite masnoću i procijedite. Korica narandže i limuna se blanšira i isječe na male trakice. Sirće i šećer se zagriju do laganog karamela, ulije se sok od pomorandže i limuna i sjedini sa sosom, pusti da proključa, prilagodi se ukusu i procijedi. U gotov sos dodajte seckanu koricu.
Arrowroot
Narandžasta



PRInos za 1 porciju

Tabela 9 Tehnološka karta br. 3 Porto sos

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda	Bruto težina, kg	Neto težina ili poluproizvod, g, kg	Težina gotovog proizvoda g, kg	Težina za 2 porcije	Tehnološki proces izrade, dizajn i serviranje jela (proizvoda), uslovi i rokovi izvođenja
Port vino					Port vino se prokuva, dodaju se šećer i začini i isparavaju 25-30 minuta. Procijedite. Dodati škrob razrijeđen u hladnoj vodi i uz stalno miješanje dopustiti da provri.


Cijeli karanfilić
Težina isparenog otvora
Krompirov skrob

PRInos za 1 porciju

Tehničko-tehnološka karta br.1 Sos “Sharo-baro”

1 područje upotrebe

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo: "Sharobaro" sos, proizveden u restoranu "Brigantina""

2. Zahtjevi za sirovine

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu šarobaro sosa moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati pratećih dokumenata, potvrđujući njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki zaključak, certifikat o sigurnosti i kvalitetu i dr.).

3. Recept

Tabela 10

4. Tehnološki proces

Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnoloških preporuka za uvozne sirovine.

Crvena paprika se sortira, opere, prepolovi po dužini, odstrani semenke zajedno sa pulpom i opere. Narežite na kockice i pržite na puteru dok se ne skuva. Dodati vrhnje i prokuvati. Sameljite u blenderu, pa protrljajte kroz sito, prokuvajte, dodajte limunov sok, so i začine.

5. Uslovi za registraciju, prodaju i skladištenje

Posluživanje: Na tanjir za serviranje (40C) stavite pileće rolnice u sredinu, pored priloga i sosa. Umak se može poslužiti zasebno u soscu. Čuvati na parnom stolu ne više od 1 sat od trenutka pripreme.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled: sos se servira u soscu zasebno ili na tanjiru

Boja je karakteristična za proizvode uključene u umak.

Ukus i miris - okus je umjereno slan, bez stranog okusa i mirisa.

ROUTING

Recept br. 111

Umak od brusnica

Bruto težina, g Neto težina, g

Brusnica 12,6 12,0

Šećer u prahu 12,0 12,0

Krompirov škrob 3,0 3,0

Voda za piće 85,0 85,0

Izlaz 100

Način kuhanja:

Brusnice se sortiraju, operu i iscijede sok. Pulpa se prelije vrućom vodom, kuha 5-8 minuta, a zatim filtrira. U juhu se dodaje granulirani šećer i ponovo proključa. U isto vrijeme razrijedite škrob hladnom prokuhanom vodom ili ohlađenom juhom od bobica u omjeru 1:5 i filtrirajte. Proceđeni skrob i prethodno isceđeni sok od brusnice odmah se sipaju u vrući sirup od bobičastog voća i, mešajući, brzo proključa i ohladi.

Umak od brusnica služi se uz jela od žitarica, kao i uz svježe voće i bobičasto voće.

ROUTING

Recept br. 112

Mliječni sos

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 artiklu.

Bruto težina, g Neto težina, g

Sterilizovano mleko 3,2%

sadržaj masti obogaćen 100,0 100,0

Pšenično brašno 10,0 10,0

Izlaz 100

Način kuhanja:

Brašno u tiganju bez masnoće osušite do svetlo žute boje, ohladite, razblažite prokuvanim mlekom i uz stalno mešanje kuvajte na laganoj vatri 7-10 minuta, posolite, procedite i prokuvajte.

ROUTING

Recept br. 113

Slatki mlečni sos

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 artiklu.

Bruto težina, g Neto težina, g

Vrhunsko pšenično brašno 9,0 9,0

Šećer u prahu 7,0 7,0

Sterilizovano mleko 3,2%

sadržaj masti obogaćen 110,0 110,0

Izlaz 100

Način kuhanja:

U tiganju bez masnoće osušiti brašno do svetlo žute boje, ohladiti, razblažiti prokuhanim mlekom, dodati šećer i uz stalno mešanje kuvati na laganoj vatri 7-10 minuta,

procijediti i pustiti da provri.

Zahtevi: homogena konzistencija, bez grudvica kuvanog brašna, svetlo krem boje. Okus je delikatan, bez mirisa zagorenog brašna i mlijeka.

ROUTING

Recept br. 114

Slatki sos od suvih kajsija

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 artiklu.

Bruto težina, g Neto težina, g

Kajsije bez koštica (suve kajsije) 12,5 12,5

Šećer u prahu 6.3 6.3

Krompirov škrob 5,0 5,0

Jestiva limunska kiselina 2% 5,0 5,0

Voda za piće 100 100

Izlaz 100

Način kuhanja:

Suve kajsije se sortiraju, operu u toploj vodi, preliju vrelom vodom, ostave 1,5-2 sata da nabubre, kuvaju u istoj vodi 20-30 minuta, procede. Suhe kajsije se protrljaju kroz sito, sjedine sa bujonom, dodaju se granulirani šećer i limunska kiselina, prokuhaju, doda se škrob prethodno razrijeđen u ohlađenom bujonu ili hladnoj prokuvanoj vodi, ponovo prokuva i ohlađen.

ROUTING

Recept br. 115

Slatki sos od pavlake

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 artiklu.

Bruto težina, g Neto težina, g

Voda za piće 30,0 30,0

Pavlaka 15% masti 23,0 23,0

Vrhunsko pšenično brašno 10,0 10,0

Sterilizovano mleko 3,2% masti 70,0 70,0

Šećer u prahu 7,0 7,0

Izlaz 100

Način kuhanja:

U tiganju bez masnoće osušiti brašno do svetlo žute boje, razblažiti mlekom pomešanim sa vodom, dobro izmešati dok ne postane glatko, dodati šećer, kuvati na laganoj vatri 10-15 minuta, dodati kiselu pavlaku, promešati i kuvati još 3 minuta, zatim procijediti.

Zahtjevi:

Konzistencija je viskozna, homogena, bez grudica. Bijela boja. Okus i miris su delikatni sa aromom kisele pavlake, umjereno slatkasti.

ROUTING

Recept br.115a

Sos od pavlake

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 artiklu.

Bruto težina, g Neto težina, g

Pavlaka 15% masti 33,0 33,0

Vrhunsko pšenično brašno 8,0 8,0

Jodirana so

nizak sadržaj natrijuma 0,25 0,25

Voda za piće 80,0 80,0

Izlaz 100

Način kuhanja:

Brašno se lagano prosuši u tiganju bez ulja, postepeno razblaži vrelom vodom i kuva 10-15 minuta. Zatim dodati kiselu pavlaku, posoliti i kuvati 5-7 minuta.

Zahtjevi: Konzistencija je homogena, viskozna, bez grudvica. Boja se kreće od bijele do svijetlo krem.

Okus i miris su delikatni sa aromom kisele pavlake.

ROUTING

Recept br. 116

Paradajz sos sa puterom

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 artiklu.

Bruto težina, g Neto težina, g

Odvar od povrća ili voda 90,0 90,0

Pšenično brašno 1.razred 8,5 8,5

Maslac 3,5 3,5

Paradajz pire 8,5 8,5

Šećer u prahu 3,0 3,0

Nisko jodirana so

Izlaz 100

Način kuhanja:

Pšenično brašno se proseje, osuši u tiganju (bez ulja) do svetlo žute boje, ohladi, razblaži juhom od povrća (vodom), muti dok se ne formira homogena masa, kuva na laganoj vatri 10-15 minuta, doda paradajz pire i kuhinjska so, šećer u prahu, kuvati na laganoj vatri, mešajući, 5-10 minuta, procediti, začiniti puterom i mešajući prokuvati.

Paradajz sos se servira uz jela od kuvanog mesa, peradi i povrća.

Temperatura serviranja: ne niža od 65 C.

Rok isporuke: ne više od tri sata od trenutka pripreme