기술지도 No.그린오일, 반제품 케이터링 제품(CP 레시피 번호 661)
출판사 Kyiv "A.S.K" 2005
- 원자재 요구사항
조리에 사용되는 식품원료, 식품 및 반제품녹색 오일,현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 첨부서류, 안전 및 품질 확인(적합성 인증서, 적합성 선언, 품질 인증서 등).
원료 준비는 취사 시설에 대한 기술 표준 수집 권장 사항 및 수입 원료에 대한 기술 권장 사항에 따라 수행됩니다.
- 레시피
| 이름 | 1회 제공량당 원료 소비량, g | ||||
| 총중량, g | 냉간 가공 시 % | 순중량, g | 열처리 중 % | 출력, g | |
| 버터 | 980,0 | 2.00 (질량 혼합시 손실) | 960,0 | 0,00 | 960,0 |
| 소금 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| 레몬 | 25,0 | 60.00 (주스 구입) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| 딜, 껍질을 벗긴, 반제품 | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| 껍질을 벗긴 바질, p/f | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| 출구 | 1000 | ||||
- 요리 기술
녹색 바질과 딜을 칼로 잘게 다집니다 (입자 크기 - 1-2 mm). 부드러워진 버터에 약간의 소금을 넣고 레몬즙을 넣고 잘게 다진 허브와 섞어 재료가 덩어리에 고르게 분포될 때까지 반죽합니다.
- 완제품, 반제품의 특성
모습– 잘게 다진 바질과 딜을 버터에 섞습니다.색상– 연한 노란색 – 녹지가 조금 포함되어 있습니다.
맛– 버터, 바질, 딜. 외국 맛이 없어요.
냄새가 나다– 버터, 바질, 딜. 외국 냄새가 없습니다.
- 등록, 판매 및 보관 요건
그린 오일필요에 따라 제조됩니다. +2 +4 °C의 온도에서 SanPin 42-123-4117-86에 따르면 반제품의 허용되는 유통 기한은 기술 프로세스가 끝난 후 3일을 넘지 않습니다.
반제품 녹색 오일SanPin 42-123-4117-86의 요구 사항을 준수해야 합니다.
| 미생물 지표 | |||||||
| 인덱스, 제품군 | KMAFAnM, CFU/g, | 허용되지 않는 제품 중량(g) | 효모, CFU/g, | 곰팡이, CFU/g, | 노트 | ||
| 더 이상은 없어 | 대장균군(대장균군) | S. 아우레우스 | 살모넬라를 포함한 병원성 | 더 이상은 없어 | 더 이상은 없어 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.7.6.1. 볼로그다 오일 및 브랜드 품종 | 1 10 4 | 0,1 | 1,0 | 25 | 총 50개 | ||
| 1.7.6.2. 달콤한 크림과 사워 크림 버터가 포함되어 있습니다. 소금에 절인 것, 지방 함량 60% 이상 | 1 10 5 * | 0,01 | 0,1 | 25 | 총 100개 | 같은; * 배양버터에서는 표준화되지 않음 |
|
| 1.7.6.4. 지방 질량 분율이 30~59%인 우유 버터(샌드위치) | 2 10 5 | 0,001 | 0,01 | 25 | 100 | 100 | 25g의 L. monocytogenes는 허용되지 않습니다. |
| 1.7.6.5. 소의 버터 기름 | 1 10 3 | 1,0 | – | 25 | – | 200 | |
- 영양가치녹색 오일 생산량 100g:
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- 요리의 구성- 필요한 경우 요리가 준비되는 주요 제품을 목록에서 선택하십시오.
- 국가 요리- 목록에서 해당 요리가 속한 요리를 선택할 수 있습니다.
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사용 이유
레시피 컬렉션은 대조 연구를 기반으로 작성되었으며 현대 실무에서 가장 자주 사용되는 레시피가 포함되어 있다는 점에서 다른 유사품과 유리하게 비교됩니다.
컬렉션에 게시된 레시피는 현재 유효한 모든 법률 및 규정을 준수하므로 공공 케이터링 시설에서 성공적이고 절대적으로 합법적으로 사용될 수 있습니다.
러시아 연방 영토에서 시행되는 인증 및 표준화에 관한 규제 문서에는 산업 표준(부서 소속 및 소유권 형태에 관계없이 동일한 소비자 목적을 가진 특정 유형의 제품을 개발 또는 생산하는 일련의 사업체)이 포함됩니다. 기업 표준; 과학 및 기술 및 기타 여러 표준.
표준은 생명, 인간 건강 및 환경의 안전을 보장하기 위해 적용 필요성에 따라 기업이 독립적으로 개발하고 승인합니다. 컬렉션에 설명된 제품을 생산할 때 제조업체는 위생 규칙 위반, 제품 생산 기술 체제 또는 소비자 재산의 악화를 피하면서 요리 조리법을 일부 변경하고 구성 요소 목록을 확장할 권리가 있습니다. 그리고 자질.
모든 것이 명확하지 않습니까?
FOODCOST 서비스 작업을 배우는 것은 어렵지 않지만 주의와 어느 정도의 인내가 필요합니다. 이를 위해서는 다양한 유형의 참조 정보가 도움이 될 것입니다. 링크는 사용자 지원 센터에 있습니다.
참조 정보에는 다음이 포함됩니다.
라우팅
상품명 | ||
총중량, g | 순중량, g |
|
신선한 샐러드 | ||
신선한 오이 | ||
토마토 | ||
해바라기 유 | ||
출구: |
식물성 기름을 곁들인 오이와 토마토를 곁들인 그린 샐러드
미네랄, mg |
|||
비타민, mg |
|||||
요리 기술:야채는 흐르는 물에 씻어냅니다. 상추는 줄기가 붙어 있는 부분을 줄기의 일부로 잘라냅니다. 오이와 토마토에서는 과육의 일부와 함께 줄기의 부착 지점이 제거됩니다. 준비된 샐러드는 스트립, 토마토, 오이로 잘립니다. 떠날 때 상추와 야채를 합치고 서빙 직전에 소금과 식물성 기름을 첨가합니다.
서빙 온도: 14±2°С.
시행기간:
라우팅
상품명 | 순중량 100g 기준 1인분 기준 제품 소비율 |
|
총중량, g | 순중량, g |
|
신선한 샐러드 | ||
토마토 | ||
해바라기 유 | ||
요오드화된 식탁용 소금 | ||
출구: |
토마토와 식물성 기름을 곁들인 그린 샐러드
이 요리 100g에는 다음이 포함됩니다.
미네랄, mg |
|||
비타민, mg |
|||||
요리 기술:야채는 흐르는 물에 씻어냅니다. 상추는 줄기가 붙어 있는 부분을 줄기의 일부로 잘라냅니다. 준비된 샐러드는 조각으로 잘립니다. 신선한 토마토를 분류하고 씻어서 줄기가 붙어있는 부분과 펄프의 일부를 잘라내어 조각으로 자릅니다. 야채를 모아서 소금에 절인 후 야채가 주름지지 않도록 조심스럽게 섞습니다. 서빙하기 전에 식물성 기름을 뿌립니다. 샐러드 그릇에 나누어 담습니다.
서빙 온도: 14±2°С.
시행기간:드레싱을 하지 않은 샐러드는 2시간 이내, 양념을 한 샐러드는 조리 후 30분 이내(보관 온도 4±2°C).
라우팅
상품명 | 순중량 100g 기준 1인분 기준 제품 소비율 |
|
총중량, g | 순중량, g |
|
냉동 오징어 필레 | ||
삶은 오징어의 무게: | ||
신선한 달콤한 고추 | ||
파 | ||
신선한 샐러드 | ||
해바라기 유 | ||
요오드화된 식탁용 소금 | ||
출구: |
달콤한 고추와 식물성 기름을 곁들인 양파를 곁들인 오징어 샐러드
이 요리 100g에는 다음이 포함됩니다.
미네랄, mg |
|||
비타민, mg |
|||||
요리 기술:오징어(시중에서 생산되는 등심)를 해동하여 흐르는 물에 씻은 후 끓는 소금물(조리시 물과 오징어의 비율은 1:3)에 넣고 끓는 순간부터 7분간 삶는다. 삶은 오징어는 8~10°C의 온도로 식혀서 결 방향으로 얇게 자릅니다. 야채는 흐르는 물로 두 번 씻어냅니다. 달콤한 고추는 줄기와 씨앗에서 껍질을 벗기고 씻어냅니다. 준비된 달콤한 고추와 샐러드는 얇은 조각으로 자릅니다. 파는 잘게 썬다. 삶은 다진 오징어, 단고추를 파, 양상추와 함께 섞고 먹기 직전에 식물성 기름으로 섞어 양념합니다.
서빙 온도: 14±2°С.
시행기간:드레싱을 하지 않은 샐러드는 2시간 이내, 양념을 한 샐러드는 조리 후 30분 이내(보관 온도 4±2°C).
라우팅
상품명 | 순중량 100g 기준 1인분 기준 제품 소비율 |
||||||
총중량, g | 순중량, g |
||||||
|
또는 01.09부터 31.10까지 11.11부터 12.31까지 01.01부터 28-29.02까지 |
| ||||||
삶은 감자의 무게: | |||||||
파 | |||||||
해바라기유 DP | |||||||
요오드화된 식탁용 소금 | |||||||
파와 식물성 기름을 곁들인 감자 샐러드
이 요리 100g에는 다음이 포함됩니다.
미네랄, mg |
|||
비타민, mg |
|||||
요리 기술: 껍질을 벗긴 감자를 흐르는 물에 씻어줍니다. 껍질을 벗긴 신선한 감자 (황산염 반제품)를 끓는 물에 넣고 끓여서 5-7 분 동안 끓인 후 국물을 빼냅니다. 감자가 삶아졌습니다. 삶은 식힌 감자를 작은 조각으로 자릅니다. 파는 잘게 썬다. 감자는 파와 섞여 있습니다. 샐러드에 식물성 기름으로 간을 하고 요오드화 식염을 넣고 섞습니다.
공급온도: 14±2°С.
시행기간:드레싱을 하지 않은 샐러드는 2시간 이내, 양념을 한 샐러드는 조리 후 30분 이내(보관 온도 4±2°C).
라우팅
상품명 | 순중량 100g 기준 1인분 기준 제품 소비율 |
|
총중량, g | 순중량, g |
|
셀러리 줄기 | ||
신선한 오이 | ||
신선한 달콤한 고추 | ||
그린 샐러드 (헤드 샐러드 포함) | ||
해바라기 유 | ||
요오드화된 식탁용 소금 | ||
출구: |
오이와 야채를 곁들인 달콤한 고추를 곁들인 셀러리 샐러드 기름
이 요리 100g에는 다음이 포함됩니다.
미네랄, mg |
|||
비타민, mg |
|||||
요리 기술:셀러리는 분류되어 흐르는 물에 충분히 씻겨집니다. 오이를 씻습니다. 오이는 줄기가 붙어 있는 부분을 제거한다. 껍질을 벗긴 셀러리 (줄기)를 1cm 크기의 입방체, 오이-원형 또는 입방체로 자릅니다. 준비된 고추와 양상추를 스트립으로 자릅니다. 야채를 섞고 소금에 절인 다음 제공 직전에 식물성 기름과 레몬 주스를 섞어 양념합니다.
서빙 온도: 14±2°С.
시행기간:드레싱을 하지 않은 샐러드는 2시간 이내, 양념을 한 샐러드는 조리 후 30분 이내(보관 온도 4±2°C).
라우팅
식물성 기름을 곁들인 감자, 당근, 완두콩 샐러드
상품명 | 순중량 100g 기준 1인분 기준 제품 소비율 |
|
총중량, g | 순중량, g |
|
신선한 껍질을 벗긴 반제품 감자 또는신선한 음식 감자 01.09부터 31.10까지 11.11부터 12.31까지 01.01부터 28-29.02까지 | ||
삶은 감자의 무게: | ||
통조림 완두콩 | ||
신선한 껍질을 벗긴 반제품 양파 또는신선한 양파 | ||
껍질을 벗긴 반제품 테이블 당근 또는신선한 테이블 당근 | ||
삶은 당근의 무게: | ||
통조림 오이 | ||
파슬리(채소) | ||
해바라기 유 | ||
요오드화된 식탁용 소금 | ||
출구: |
이 요리 100g에는 다음이 포함됩니다.
미네랄, mg |
|||
비타민, mg |
|||||
요리 기술:껍질을 벗긴 야채는 흐르는 물에 씻어냅니다. 껍질을 벗긴 신선한 감자 (황산염 반제품)를 끓는 물에 넣고 끓여서 5-7 분 동안 끓인 후 국물을 빼냅니다. 감자가 너무 익는 것을 방지하기 위해 약한 불에서 삶아주세요. 당근은 흐르는 물에 미리 씻어서 식수 5분 이내. 준비된 당근을 끓는 물에 담급니다(이 경우에는 비타민) 부드러워질 때까지 약한 불로 끓인 후 물을 모두 빼고 8~10°C의 온도로 식혀 큐브로 자릅니다. 양파를 잘게 썬다. 절인 오이를 껍질을 벗기고 얇게 자릅니다. 통조림 완두콩 통조림을 닦아서 개봉하고 완두콩을 준비된 접시에 붓고 자체 주스로 3-5 분 동안 끓입니다. 주스를 배출하고 완두콩을 8-10°C의 온도로 냉각합니다. 삶은 감자는 껍질을 벗기고 작은 조각으로 자르고 잘게 썬 당근, 잘게 썬 양파와 섞고 피클과 완두콩을 넣습니다. 서빙 직전에 소금을 넣고 기름으로 간을 한 다음 다진 허브를 뿌립니다.
서빙 온도: 14±2°С.
시행기간:드레싱을 하지 않은 샐러드는 2시간 이내, 양념을 한 샐러드는 조리 후 30분 이내(보관 온도 4±2°C).
