Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare. Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare

Înregistrarea pe site

Înainte de a utiliza FOODCOST, utilizatorii trebuie să se înregistreze. Link către formularul de înregistrare

În fereastra care se deschide, selectați fila înregistrare și completați toate câmpurile de formular:

specifica Prenume și nume.
Veniți și tastați autentificarecare ar trebui să conțină doar litere latine.

Atenție !!!

Nu folosiți adresa dvs. de e-mail ca autentificare!
Utilizarea caracterelor chirilice și speciale la autentificare NU ESTE PERMIS!

Indicați o adresă de e-mail reală unde puteți fi contactat.
parolă poate conține litere și numere latine.

Atenție !!!

Utilizarea caracterelor chirilice într-o parolă NU ESTE PERMIS!

Reintroduceți parola.
Selectați profilul principal pentru cele mai bune setări de interfață și faceți clic pe înregistrare

După finalizarea procesului de înregistrare, un mesaj va fi trimis la adresa dvs. de e-mail cu un link către activarea contului. Fără a vă activa contul, contul dvs. va rămâne inactiv!

Autorizarea pe site

Pentru a începe să utilizeze serviciile FOODCOST, utilizatorii trebuie să se autentifice. Link către formularul de autorizare situat pe panoul superior al site-ului. Făcând clic pe acest link, se va deschide fereastra de autentificare.

Căutare rețete

Pentru a deschide formularul de căutare a rețetelor, faceți clic pe buton Găsiți rețeta localizată în panoul superior al site-ului.

În fereastra care se deschide, trebuie să specificați parametrii rețetei cărora ar trebui să corespundă.

Numele vasului - un cuvânt sau o expresie inclusă în numele farfuriei
Grup de meniu - selectați grupul de meniu din care vasul include meniul.

Apropo ...

Dacă selectați această opțiune, selecția va fi efectuată numai din grupul de secțiuni specificat Vase de porție colecția noastră de rețete.

Dacă doriți să includeți în căutare toate secțiunile din Cartea cu rețete, setați steagul Căutați semifabricate și semifabricate. Indicați grupul de meniu în acest caz nu este necesar!

Evidențiați proprietățile suplimentare ale formulărilor:

Doar pentru utilizatorii autorizați !!!

Compoziția vaselor - dacă este necesar, selectați din listă principalele produse din care este preparat preparatul.
Bucătărie națională - din listă puteți alege bucătăria din care face parte vasul.

După specificarea tuturor parametrilor necesari, faceți clic pe Găsește rețeta.

Pentru a șterge rapid toți parametrii filtrului, faceți clic pe butonul Resetare.

Dacă ați solicitat Secțiunea meniu, grupul ales de dvs. din secțiune se va deschide Vase de porție și o listă de feluri de mâncare care se potrivesc cu proprietățile specificate anterior.

Dacă ați utilizat căutarea în toate secțiunile (ați bifat proprietatea Căutare în piese și produse semifinite), veți deschide lista generală retete pentru preparate si produse culinare care indeplinesc proprietatile specificate anterior.

Căutare pe site

Căutarea pe site se efectuează în toate secțiunile, inclusiv rețete, știri, documente de reglementare, directoare de produse și un catalog de companii.

Pentru a apela linia de căutare, faceți clic pe buton situat pe panoul superior al site-ului.

În linia care se deschide, introduceți o interogare de căutare și apăsați Enter

Justificare pentru utilizare

Colecția de rețete a fost întocmită pe baza studiilor de control și se compară favorabil cu alte analogi prin faptul că conține rețetele utilizate cel mai frecvent în practica modernă.

Rețetele publicate în Colecție pot fi justificate cu succes și absolut legal în unitățile de catering, deoarece respectă toate legile și reglementările în vigoare în prezent.

Documentele de reglementare privind certificarea și standardizarea în vigoare pe teritoriul Federației Ruse includ standarde industriale (un ansamblu de entități de afaceri, indiferent de apartenența și proprietatea departamentală a acestora, dezvoltând sau producând anumite tipuri de produse care au un scop de consum uniform); standarde pentru întreprinderi; științifice și tehnice și o serie de alte standarde.

Standardele sunt elaborate și aprobate de către întreprinderi de către întreprinderi în mod independent, pe baza necesității aplicării lor pentru a asigura siguranța vieții, a sănătății umane și a mediului. În producerea produselor descrise în Colecția de produse, producătorul are dreptul să efectueze unele modificări în rețetele de mâncare, să extindă listele de componente, evitând totodată încălcarea normelor sanitare, a regimului tehnologic de producție și deteriorarea proprietăților și calităților sale de consum.

Nu totul este clar? ...

Nu este dificil să înveți să lucrezi cu serviciile FOODCOST, dar vei avea nevoie de atenție și o anumită măsură de perseverență. Și ajutați cu aceste diferite tipuri de informații de referință, link-uri la care se află în Centrul de asistență pentru utilizatori.

Informațiile de fundal includ.

Scopul muncii:cunoașterea sortimentului și obținerea deprinderilor practice în producerea de preparate dulci la nivel de restaurant.

Sortiment de vase:1. Jeleu din fructe proaspete sau fructe de pădure (nr. 1138).

2. Mousse de mere pe semolă (nr. 1148).

3. Crema de vanilie din smântână (nr. 1165).

4. budinca de cracare (nr. 1168).

Instrumente și echipamente: vase cu o capacitate de 2, 1 și 0,5 l; Veselka; o strecurătoare; un cuțit; skimmer; o sită; un mixer; kremanki; forme de budincă; farfurii de desert; barca sos.

Tehnologia de gătit.

Jeleu din fructe proaspete sau fructe de pădure (nr. 1138). Netul brut

afine sau 168160

coacăz roșu

chernaya163160 coacaze

căpșuni sălbatice (grădină)

malina235200

zahăr 160 160

zhelatin3030

acid citric * 11

Ieșire - 1000

* Când se face jeleu din merișoare, coacăze, cireșe, nu se folosește acid citric

Secvența lucrării „Jeleu din fructe proaspete și fructe de pădure” (Fig. 6.1)

1. Înmuiați gelatina. Se cântărește, se pune într-o tigaie, se toarnă apă fiartă rece (1: 8). Se lasă să se umfle timp de 30-60 de minute.

2. Pregătiți un bulion de fructe de pădure. Stoarceți sucul din boabele sortate și spălate, care trebuie păstrate la rece. Se toarnă pulpa rămasă cu apă fierbinte și se gătește 5-7 minute. Se strecoară bulionul.

3. Pregătiți sirop de fructe de pădure cu gelatină. Se adaugă zahărul în bulionul încins, se încălzește la fierbere, se îndepărtează spuma de pe suprafață, se adaugă gelatina pregătită, se amestecă până se dizolvă complet, se aduce la fierbere din nou, se strecoară.

4. Termină să faci jeleu. În siropul pregătit cu gelatină, adăugați sucul de fructe de pădure, turnați în formele porționate și dați la frigider pentru solidificare.

5. Faceți jeleu. Eliberați formele de jeleu, pentru care ar trebui să fie scufundate în apă fierbinte timp de câteva secunde, agitați și puneți jeleul într-un bol.

2. Mousse de mere pe semolă (nr. 1148). Netul brut

yabloki341300

zahăr 150 150

semolina 8080

acid citric 1.51.5

apa 750 750

Ieșire - 1000

Fig. 6.1. Schema tehnologică a producției de vase
"Jeleu din fructe proaspete și fructe de pădure"

Secvența de lucru „Mousse de mere pe semolă” (Fig. 6.2)

1. Pregătiți merele. Cojiți merele, îndepărtați semințele, tocați la întâmplare și gătiți.

2. Ștergeți merele fierte.

3. Pregătiți masa pentru mousse. În merele curățate se adaugă bulion, zahăr, acid citric și se aduce la fierbere. Apoi, se adaugă semolina în amestecul rezultat într-un flux subțire și se gătește, amestecând, timp de 15-20 de minute. Amestecul răcoros până la 40 ° S.

4. Termină să faci mousse-ul. Bateți amestecul răcit până se formează o masă spumoasă groasă. Turnați rapid amestecul în forme și refrigerați.

5. Faceți mousse-ul. Eliberați formele de mușchi, pentru care ar trebui să fie scufundate în 2/3 din volum timp de câteva secunde în apă fierbinte, agitați, puneți mousse-ul într-un bol și turnați siropul deasupra (20 g pe porție).

* Mousse nu este permis să fie biciuit în recipiente din aluminiu, ca atare se schimbă culoarea și apare un pic de metal.

Fig. 6.2. Schema tehnologică a producției de vase
"Mousse de mere pe semolă"

3. Crema de vanilie din smântână (nr. 1165). Netul brut

smantana (36% grasime) 400 400

sahar200200

moloko316300

ouă2 buc. 80

zhelatin2020

vanilină 0,150,15

apă (pentru gelatină) 160 160

Ieșire - 1000

Secvența de lucru „Crema de vanilie din smântână” (Fig. 6.3)

1. Înmuiați gelatina. Se cântărește, se pune într-o tigaie, se toarnă apă fiartă rece (1: 8), se lasă să se umfle timp de 30-60 de minute.

2. Puneți smântâna la răcit.

3. Pregătiți un amestec de ou-lapte cu gelatină. Într-o cratiță, măcinăm ouăle cu zahărul cu o turtă veselă, adăugăm treptat laptele fierbinte amestecând și încălzim amestecul la 70–80 ° C. Introduceți gelatina umflată, vanilina în amestecul preparat, agitați până când gelatina este complet dizolvată și răcorită până la 40 ° S.

4. Batem smantana racita pana se formeaza o masa groasa, luxurianta.

5. Terminați crema. Cu agitare continuă, cu agitare continuă, introduceți amestecul de ou-lapte cu gelatină. Turnați rapid amestecul în forme și refrigerați.

6. Faceți o cremă. Eliberați formele din cremă, pentru care ar trebui să fie scufundate câteva secunde în apă fierbinte, agitați și puneți crema într-un bol. Turnați smântâna deasupra sosului - 30 g pe porție (caise sau căpșuni sau zmeură).

4. budinca de cracare (nr. 1168). Netul brut

vanilie roșii4040

moloko8080

ouă 1/2 buc. 20

fructe confiate1010

slivochnoe55 ulei

masă de budincă - 150

sos nr 1087-30

Ieșire - 180

Fig. 6.3. Schema tehnologică de producție a farfuriei "Cremă de vanilie din smântână"

Sosul de caise (nr. 1087). Netul brut

caise proaspete 599515

sau caise uscate110110

apă pentru caise uscate400400

sahar600600

Ieșire - 1000

Secvența de lucru „budincă de cracă” (Fig. 6.4)

1. Pregătiți caisele uscate. Sortează caisele uscate, clătește, toarnă apă rece și lasă 2-3 ore.

2. Separați gălbenușurile de ou și albusurile.

3. Pregătiți crackers. Rupeți biscuiti de vanilie în bucăți mici și turnați un amestec de gălbenușuri, zdrobite cu zahăr și lapte rece. Se lasă să se umfle 15 minute.

4. Gatiti sosul de caise. Fierbeți caisele uscate în apă în care a fost înmuiată, ștergeți, adăugați zahăr și fierbeți până când s-au îngroșat cu agitare. Pune sosul la răcit.

5. Pregătiți stafidele. Sortează stafidele și clătește.

6. Bate veverițele.

7. Pregătiți masa pentru budincă. În biscuiti pregătiți se adaugă stafide, fructe confiate, proteine \u200b\u200bbiciuite.

8. Termină să faci budinca. Ungeți formele cu unt și completați masa de budincă. Puneți la cuptor la cuptor.

9. Faceți o budincă. Când părăsiți budinca, treceți de la matrițe la farfuria desertului. Turnați budinca cu sos de caise și serviți fierbinte. Sosul poate fi servit separat într-o barcă cu pâine.

Fig. 6.4. Schema tehnologică a producției de feluri de mâncare „budincă”

Cerințe de calitate pentru produsele finite

apariție		Gust și miros
Jeleu din fructe sau fructe de padure proaspete
Își păstrează forma în întregime și la piept, fără pete. Coerența este uniformă, transparentă	Potrivirea culorii de boabe	Dulce și acru
Mousse de mere pe semolă
Salvează forma. Masa este luxuriantă, poroasă, suprafața și felia sunt strălucitoare	Crema albă	Dulce, cu o notă de mere și semol, cu aroma merelor
Crema de vanilie smantana
Salvează forma. Masa este luxuriantă, poroasă și elastică, fără pete, suprafața și felia sunt strălucitoare	Alb lapte	Dulce, cu aromă de smântână și aromă de vanilie
Budincă de cracă
Salvează forma. Stafidele și fructele confiate sunt clar vizibile. Vedere de sus sos de caise de budincă	Maroniu auriu	Dulce, cu o notă de fructe confiate și stafide

Fig. 2

Fig. 3 Sos de portocale

Fig. 4

Întocmirea hărților tehnologice, tehnice și tehnologice

Tabel 7 Harta tehnologică nr. 1 sos "Sharo-baro"

	Greutate brută g	Masa produsului finit g, kg	Greutate 2 portii
Ardei gras roșu				Ardeii roșii sunt sortați, spălați, tăiați în jumătate, semințele sunt îndepărtate împreună cu pulpa și spălate. Tăiați și prăjiți în unt până când sunt fragede. Se adaugă smântână, se fierbe. Se macină într-un blender, apoi se freacă printr-o sită, se dă la fierbere, se adaugă suc de lămâie, sare, condimente. Pe o farfurie de servire (40C) așezați rondele de pui la mijloc, lângă o farfurie și sos. Sosul poate fi servit separat într-o barcă cu pâine. Depozitați pe încălzirea alimentelor nu mai mult de 1 oră de la data pregătirii.
unt
Crema 33%


Suc de lamaie
Ieșiți pentru 1 porție

Tabelul 8 rutul numărul 2 sos de portocale

Denumirea materiilor prime, a produselor alimentare	Greutate brută g	Masă netă sau semifabricată, g, kg	Masa produsului finit g, kg	Greutate 2 portii	Procesul tehnologic de fabricație, prelucrare și servire a felurilor de mâncare (produse), condițiile și condițiile de aplicare
					Bulionul se aduce la fiert și se fierbe timp de câteva minute. Arroroot se prepară, se diluează într-o cantitate mică de apă rece și se fierbe din nou. Apoi îndepărtați grăsimea și filtrați. Zestrea din portocaliu și lămâie este decolorată și tăiată în fâșii mici. Oțetul cu zahăr se încălzește la o stare de caramel ușor, se toarnă sucul de portocală și lămâie și se combină cu sosul, se lasă să fiarbă, se ajustează după gust și se filtrează. Sosul tocat se adaugă în sosul finalizat.
arorut
portocaliu



EXIT pentru 1 porție

Tabelul 9 Harta tehnologică nr. 3 Sosul Porto

Denumirea materiilor prime, a produselor alimentare	Greutate brută, kg	Masă netă sau semifabricată, g, kg	Masa produsului finit g, kg	Greutate 2 portii	Procesul tehnologic de fabricație, prelucrare și servire a felurilor de mâncare (produse), condițiile și condițiile de aplicare
Vin de port					Portul se aduce la fierbere, se adaugă zahăr, condimentele și se evaporă timp de 25-30 de minute. Filtru. Strângeți cu amidon diluat în apă rece și aduceți la fierbere cu agitare continuă.


Cuișoare întregi
Greutatea portului evaporat
Amidon de cartofi

EXIT pentru 1 porție

Harta tehnică și tehnologică nr. 1 Sosul sharo-baro

1. Domeniul de aplicare

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică vasului: sos Sharobaro, produs la restaurantul brigantin "

2. Cerințe pentru materiile prime

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea sosului Sharobaro trebuie să respecte cerințele actelor normative și tehnice actuale, să aibă documente justificative care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, certificat sanitar și epidemiologic, certificat de siguranță și calitate și pr.).

3. Rețetă

Tabelul 10

4. Procesul tehnologic

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

Ardeii roșii sunt sortați, spălați, tăiați în jumătate, semințele sunt îndepărtate împreună cu pulpa și spălate. Tăiați și prăjiți în unt până când sunt fragede. Se adaugă smântână, se fierbe. Se macină într-un blender, apoi se freacă printr-o sită, se dă la fierbere, se adaugă suc de lămâie, sare, condimente.

5. Cerințe pentru proiectare, implementare și stocare

Servire: Pe o farfurie de servire (40C) se întinde rulourile de pui la mijloc, lângă o farfurie laterală și sos. Sosul poate fi servit separat într-o barcă cu pâine. Depozitați pe încălzirea alimentelor nu mai mult de 1 oră de la data pregătirii.

6. Indicatori de calitate și siguranță

Indicatori de calitate organoleptici:

Aspect: sosul este servit în vasul de păsări separat sau pe o farfurie

Culoare - caracteristică produselor care compun sosul.

Gust și miros - gustul este moderat sărat, fără gust și miros străin.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Rețeta numărul 111

Sos de afine

Greutate brută, g Greutate netă, g

Afine 12.6 12.0

Zahar 12.0 12.0

Amidon de cartof 3.0 3.0

Apa potabila 85,0 85,0

Rezultat 100

Metoda de gătit:

Afine sunt sortate, spălate și suc stors. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte, se fierbe 5-8 minute, apoi se filtrează. Zaharul este adăugat în bulion și adus din nou la fierbere. În același timp, amidonul este diluat cu apă fiartă rece sau bulion de boabe răcite în proporție de 1: 5, filtrat. Deodată, amidonul încins, sucul de afine stors anterior, se toarnă în siropul de boabe fierbinte și, amestecând rapid, se dă la fierbere.

Sosul de afine este servit cu preparate din cereale, precum și cu fructe și fructe proaspete.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Rețeta numărul 112

Sos de lapte

Denumirea produsului Consumul produsului pentru 1 ed.

Greutate brută, g Greutate netă, g

Lapte sterilizat 3,2%

grăsimi fortificate 100,0 100,0

Faina de grâu 10.0 10.0

Rezultat 100

Metoda de gătit:

Uscați făina într-o tigaie fără grăsime, până când se îngălbenesc ușor, se răcesc, se diluează cu lapte fiert și, amestecând continuu, se fierbe la fierbere timp de 7-10 minute, se adaugă sare, se strecoară și se aduce la fierbere.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Rețeta numărul 113

Sos dulce de lapte

Denumirea produsului Consumul produsului pentru 1 ed.

Greutate brută, g Greutate netă, g

Faina de grau premium 9.0 9.0

Zahar 7.0 7.0

Lapte sterilizat 3,2%

conținut de grăsimi fortificat 110,0 110,0

Rezultat 100

Metoda de gătit:

Uscați făina într-o tigaie fără grăsime, până când este galben deschis, răcit, diluați cu lapte fiert, adăugați zahăr și, amestecând continuu, gătiți la fierbere timp de 7-10 minute,

se strecoară și se aduce la fierbere.

Cerințe: consistența este uniformă, fără bucăți de făină preparată, culoarea este crem deschis. Gustul este faină și lapte ars delicat, inodor.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Rețeta numărul 114

Sos dulce de caise uscate

Denumirea produsului Consumul produsului pentru 1 ed.

Greutate brută, g Greutate netă, g

Caise (caise uscate) 12,5 12,5

Zahar 6.3 6.3

Amidon de cartofi 5.0 5.0

Acid citric alimentar 2% 5,0 5,0

Apa potabila 100 100

Rezultat 100

Metoda de gătit:

Caisele uscate sunt sortate, spălate în apă caldă, turnate cu apă fierbinte, lăsate timp de 1,5-2 ore pentru umflare, fierte în aceeași apă timp de 20-30 minute, filtrate. Caisele uscate sunt șterse printr-o sită, combinate cu bulion, se adaugă zahăr granulat, acid citric, se aduce la fierbere, se adaugă amidon, diluat anterior în bulion refrigerat sau apă fiartă rece, se aduce la fierbere din nou, se răcește.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Numarul retetei 115

Sosul cu smantana dulce

Denumirea produsului Consumul produsului pentru 1 ed.

Greutate brută, g Greutate netă, g

Apa potabila 30.0 30.0

Crema acru 15% grăsime 23,0 23,0

Faina premium de grau 10.0 10.0

Lapte sterilizat 3,2% grăsime 70,0 70,0

Zahar 7.0 7.0

Rezultat 100

Metoda de gătit:

Se usucă făina într-o tigaie fără grăsime până la galben deschis, se diluează cu lapte amestecat cu apă, se amestecă bine până se netește, se adaugă zahăr, se fierbe 10-15 minute, se adaugă smântână, se amestecă și se continuă gătirea timp de 3 minute, apoi se strecoară.

cerinţe:

Consistența este vâscoasă, uniformă, fără buline. Culoarea este albă. Gustul și mirosul sunt delicate, cu aroma smântânii, moderat dulce.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Numarul retetei 115a

Sosul cu smântână

Denumirea produsului Consumul produsului pentru 1 ed.

Greutate brută, g Greutate netă, g

Crema acru 15% grăsime 33,0 33,0

Faina de grau premium 8.0 8.0

Sarea iodată cu

sodiu scăzut 0,25 0,25

Apa potabila 80.0 80.0

Rezultat 100

Metoda de gătit:

Faina este uscata usor intr-o tigaie fara ulei, diluata treptat cu apa fierbinte si fiarta 10-15 minute. Apoi adăugați smântână, sare și fierbeți timp de 5-7 minute.

Cerințe: consistența este uniformă, vâscoasă, fără buline. Culoare de la alb la crem deschis.

Gustul și mirosul sunt delicate, cu aroma smântânii.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Numarul retetei 116

Sosul de roșii cu unt

Denumirea produsului Consumul produsului pentru 1 ed.

Greutate brută, g Greutate netă, g

Bulion de legume sau apă 90,0 90,0

Faina de grâu 1 grad 8.5 8.5

Unt 3.5 3.5

Piureul de tomate 8.5 8.5

Zahar 3.0 3.0

Sare iodată cu reducere

Rezultat 100

Metoda de gătit:

Faina de grâu este cernută, uscată într-o tigaie (fără ulei) până când este galben deschis, răcit, diluat cu un bulion vegetal (apă), se agită până se formează o masă omogenă, se gătește la foc mic timp de 10-15 minute, se adaugă piureul de roșii, sare de masă zahăr iodat, granulat, fiert la fierbere mică, amestecând, timp de 5-10 minute, filtrat, asezonat cu unt și, amestecând, adus la fierbere.

Sosul de roșii se servește cu preparate din carne fiartă, păsări de curte și cu feluri de legume.

Temperatura de servire: nu mai mică de 65 C.

Perioada de punere în aplicare: cel mult trei ore de la data pregătirii