Teknologisk karta nr.Grön olja, halvfärdig cateringprodukt(CP-recept nr 661)
Förlag Kiev "A.S.K" 2005
- KRAV PÅ RÅVAROR
Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för matlagninggrön olja,måste uppfylla kraven i gällande regelverk och tekniska dokument, har medföljande dokument, som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat, etc.).
Beredningen av råvaror utförs i enlighet med rekommendationerna från Samlingen av tekniska standarder för offentliga cateringföretag och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.
- RECEPT
| Namn | Råvaruförbrukning per portion, g | ||||
| Bruttovikt, g | % kallbearbetad | Nettovikt, g | % under värmebehandling | Utgång, g | |
| Smör | 980,0 | 2,00 (förluster vid blandning av massan) | 960,0 | 0,00 | 960,0 |
| Salt | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Citron | 25,0 | 60.00 (att få juice) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Dill, skalad, halvfärdig | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Basilika, skalad, p/f | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Utgång | 1000 | ||||
- Matlagningsteknik
Grön basilika och dill finhackas med en kniv (partikelstorlekar - 1-2 mm). Tillsätt lite salt till det mjukade smöret, tillsätt citronsaft, kombinera med finhackade örter och knåda tills ingredienserna är jämnt fördelade i massan.
- Egenskaper för den färdiga skålen, halvfabrikat
Utseende– smör blandat med finhackad basilika och dill.Färg– ljusgul – med små inneslutningar av grönska.
Smak– smör, basilika, dill. Ingen främmande smak.
Lukt– smör, basilika, dill. Ingen främmande lukt.
- Krav på registrering, försäljning och förvaring
Grön oljatillverkas efter behov. Den tillåtna hållbarheten för halvfabrikatet, enligt SanPin 42-123-4117-86 vid en temperatur på +2 +4 grader C, är inte mer än 3 dagar från slutet av den tekniska processen.
Halvfärdig produkt grön oljamåste uppfylla kraven i SanPin 42-123-4117-86.
| Mikrobiologiska indikatorer | |||||||
| Index, produktgrupp | KMAFAnM, CFU/g, | Produktens vikt (g), vilket inte är tillåtet | Jäst, CFU/g, | Mögel, CFU/g, | Anteckningar | ||
| inte mer | Koliformer (koliformer) | S. aureus | Patogen, inklusive salmonella | inte mer | inte mer | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.7.6.1. Vologda olja och märkesvaror | 1 10 4 | 0,1 | 1,0 | 25 | 50 totalt | ||
| 1.7.6.2. Sötgrädde och gräddfilsmör, inkl. saltad, med en fetthalt på 60 % eller mer | 1 10 5 * | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 totalt | Samma; * inte standardiserad i odlat smör |
|
| 1.7.6.4. Smör från komjölk (smörgås) med en massfraktion fett från 30 till 59 % | 2·10 5 | 0,001 | 0,01 | 25 | 100 | 100 | L. monocytogenes i 25 g är inte tillåtna |
| 1.7.6.5. Kos ghee | 1 10 3 | 1,0 | – | 25 | – | 200 | |
- NÄRINGSVÄRDEgrön olja avkastning 100 g:
Registrering på sajten
Innan du använder FOODCOST måste användarna registrera sig. Länk till anmälningsformulär
Välj fliken i fönstret som öppnas Registrering och fyll i alla fält i formuläret:
- Specificera Namn Och Efternamn.
- Tänk och gå in Inloggning, som endast bör innehålla latinska bokstäver.
- Specificera riktig adress e-post där du kan kontaktas.
- Lösenord kan innehålla bokstäver i det latinska alfabetet och siffror.
- Ange lösenordet igen.
- Välj din huvudprofil för optimala inställningar gränssnittet och tryck på knappen Registrering
Uppmärksamhet!!!
Använd inte adressen som inloggning e-post!
Användning av kyrilliska och specialtecken INTE TILLÅT!
Uppmärksamhet!!!
Använda kyrilliska tecken i lösenordet INTE TILLÅT!
Efter att ha slutfört registreringsproceduren kommer ett meddelande med en länk för att aktivera ditt konto att skickas till din e-postadress. Utan kontoaktivering din konto kommer att förbli inaktiv!
Auktorisation på sajten
För att börja använda FOODCOST-tjänsterna måste användare logga in. Länk till fullmaktsformulär placerad på den övre panelen på webbplatsen. Om du klickar på den här länken öppnas fönstret Autentisering.
Sök efter recept
För att öppna receptsökningsformuläret, klicka på knappen Hitta receptet på den övre panelen på webbplatsen.
I fönstret som öppnas måste du ange receptparametrarna som det måste följa.
- Maträttens namn- ett ord eller en fras som ingår i rättens namn
- Menygrupp- välj från listan den menygrupp som innehåller rätten.
- Markera ytterligare egenskaper hos recept: Gratis TTK-recept och färdiga TTK (tekniska och tekniska kartor), tillgång till vilka tillhandahålls kostnadsfritt (utan prenumeration). Endast för behöriga användare!!! Skolmåltider Recept och färdiga tekniska instruktioner (tekniska kartor) för förskola(förskolans läroanstalt) och skolor. Medicinsk nutrition Recept och färdiga tekniska instruktioner (teknologiska kartor) för medicinsk nutrition. Fastelavnsrätter Recept och färdiga TTK (tekniska och tekniska kartor) och TC (teknologiska kartor) av rätter och kulinariska produkter, i vars beredning inga produkter av animaliskt ursprung används.
- Maträttens sammansättning- vid behov, välj från listan huvudprodukterna från vilka rätten tillagas.
- Nationellt kök- från listan kan du välja det kök som rätten tillhör.
Förresten...
När du väljer det här alternativet kommer valet endast att göras från den angivna sektionsgruppen Portionsrätter vår samling av recept.
Om du behöver inkludera alla delar av Receptsamlingen i sökningen, ställ in flaggan Sök i ämnen och halvfabrikat. I det här fallet behöver du inte ange en menygrupp!
Efter att ha angett alla nödvändiga parametrar, klicka på knappen Hitta receptet.
För att snabbt rensa alla filterparametrar, klicka på knappen Återställ
Om du angav när du skapade en begäran Menydelen, öppnas gruppen du valde från avsnittet Portionsrätter och en lista över rätter som uppfyller de tidigare angivna egenskaperna.
Om du använde sökningen i alla sektioner (markerade egenskapen Sök i tomma och halvfabrikat) kommer du att se allmän lista recept på rätter och kulinariska produkter som uppfyller de tidigare angivna egenskaperna.
Sök på webbplatsen
Webbplatsen söks i alla avsnitt, inklusive recept, nyheter, regulatoriska dokument, produktkataloger och företagskataloger.
Att ringa söksträng du måste klicka på knappen placerad på den övre panelen på webbplatsen.
Skriv in på raden som öppnas sökfråga och tryck på Enter
Motiv för användning
Receptsamlingen sammanställdes på basis av kontrollstudier och jämförs positivt med andra analoger genom att den innehåller de mest använda recepten i modern praxis.
Recepten som publiceras i samlingen kan med framgång och absolut juridiskt giltigt användas i offentliga cateringföretag, eftersom de följer alla gällande lagar och förordningar.
Reglerande dokument om certifiering och standardisering som är i kraft på Ryska federationens territorium inkluderar industristandarder (en uppsättning affärsenheter, oavsett deras avdelningstillhörighet och ägandeformer, utvecklar eller producerar vissa typer av produkter som har ett homogent konsumentsyfte); företagsstandarder; vetenskapliga och tekniska och ett antal andra standarder.
Standarder utvecklas och godkänns av företag oberoende, baserat på behovet av deras tillämpning för att säkerställa säkerheten för liv, människors hälsa och miljön. När man producerar produkterna som beskrivs i samlingen har tillverkaren rätt att göra vissa ändringar i recepten på rätter, utöka listorna över komponenter, samtidigt som man undviker brott mot sanitära regler, den tekniska regimen för produktproduktion eller försämring av dess konsumentegenskaper. och kvaliteter.
Allt är inte klart?...
Att lära sig arbeta med FOODCOST-tjänster är inte svårt, men det kommer att kräva uppmärksamhet och en viss uthållighet. Olika typer av referensinformation hjälper till med detta, länkar till vilka finns i User Support Center.
Referensinformation inkluderar.
TEKNOLOGISK KARTA
Produktnamn | ||
Bruttovikt, g | Nettovikt, g |
|
Fräsch sallad | ||
Färska gurkor | ||
Tomater | ||
Solrosolja | ||
Utgång: |
Grön sallad med gurkor och tomater med vegetabilisk olja
Mineraler, mg |
|||
Vitaminer, mg |
|||||
Matlagningsteknik: grönsaker tvättas i rinnande vatten. I sallad skärs platsen där stjälkarna fäster av med en del av stjälkarna. I gurkor och tomater avlägsnas fästpunkten för stjälken med en del av fruktköttet. Den beredda salladen skärs i strimlor, tomater och gurkor i skivor. När du lämnar, kombineras huvudsallad och grönsaker, salt och vegetabilisk olja tillsätts omedelbart före servering.
Serveringstemperatur: 14±2°С.
Implementeringsperiod:
TEKNOLOGISK KARTA
Produktnamn | Produktkonsumtion för 1 portion med nettovikt 100g |
|
Bruttovikt, g | Nettovikt, g |
|
Fräsch sallad | ||
Tomater | ||
Solrosolja | ||
Joderat bordssalt | ||
Utgång: |
Grön sallad med tomater och vegetabilisk olja
100 gram av denna maträtt innehåller:
Mineraler, mg |
|||
Vitaminer, mg |
|||||
Matlagningsteknik: grönsaker tvättas i rinnande vatten. I sallad skärs platsen där stjälkarna fäster av med en del av stjälkarna. Den beredda salladen skärs i strimlor. Färska tomater sorteras, tvättas, platsen där stjälken är fäst med en del av fruktköttet skärs ut och skärs i skivor. Grönsakerna kombineras, saltas och blandas försiktigt så att grönsakerna inte skrynklar. Innan servering, strö över vegetabilisk olja. Portionera i salladsskålar.
Serveringstemperatur: 14±2°С.
Implementeringsperiod: avklädd sallad i högst 2 timmar, kryddad sallad i högst 30 minuter från beredningsögonblicket (vid en lagringstemperatur på 4±2°C).
TEKNOLOGISK KARTA
Produktnamn | Produktkonsumtion för 1 portion med en nettovikt på 100 g |
|
Bruttovikt, g | Nettovikt, g |
|
Fryst bläckfiskfilé | ||
Vikt av kokt bläckfisk: | ||
Färsk sötpeppar | ||
Grön lök | ||
Fräsch sallad | ||
Solrosolja | ||
Joderat bordssalt | ||
Utgång: |
Bläckfisksallad med paprika och lök med vegetabilisk olja
100 gram av denna maträtt innehåller:
Mineraler, mg |
|||
Vitaminer, mg |
|||||
Matlagningsteknik: bläckfisk (kommersiellt producerade filéer) tinas, tvättas i rinnande vatten, placeras sedan i kokande saltat vatten (förhållandet mellan vatten och bläckfisk under tillagningen är 1:3) och tillagas i 7 minuter från kokningsögonblicket. Kokta bläckfiskar kyls till en temperatur av 8-10°C, skärs tvärs över kornet i tunna strimlor. Grönsaker tvättas med rinnande vatten två gånger. Paprika skalas från stjälken, fröna och tvättas. Den förberedda paprikan och salladen skärs i tunna strimlor. Salladslök hackas. Kokt hackad bläckfisk, paprika kombineras med salladslök, sallad, blandas och kryddas med vegetabilisk olja strax före servering.
Serveringstemperatur: 14±2°С.
Implementeringsperiod: avklädd sallad i högst 2 timmar, kryddad sallad i högst 30 minuter från beredningsögonblicket (vid en lagringstemperatur på 4±2°C).
TEKNOLOGISK KARTA
Produktnamn | Produktkonsumtion för 1 portion med en nettovikt på 100 g |
||||||
Bruttovikt, g | Nettovikt, g |
||||||
|
eller från 01.09 till 31.10 från 01.11 till 31.12 från 01.01 till 28.-29.02 |
| ||||||
Vikt kokt potatis: | |||||||
Grön lök | |||||||
Solrosolja DP | |||||||
Joderat bordssalt | |||||||
Potatissallad med salladslök och vegetabilisk olja
100 gram av denna maträtt innehåller:
Mineraler, mg |
|||
Vitaminer, mg |
|||||
Matlagningsteknik: skalad potatis tvättas i rinnande vatten. Färsk skalad potatis (sulfaterad halvfabrikat) placeras i kokande vatten, kokas upp och kokas i 5-7 minuter, buljongen dräneras. Potatisen kokas. Kokt kyld potatis skärs i små skivor. Salladslök hackas. Potatis blandas med salladslök. Krydda salladen med vegetabilisk olja, tillsätt jodiserat bordssalt och blanda.
Framledningstemperatur: 14±2°С.
Implementeringsperiod: avklädd sallad i högst 2 timmar, kryddad sallad i högst 30 minuter från beredningsögonblicket (vid en lagringstemperatur på 4±2°C).
TEKNOLOGISK KARTA
Produktnamn | Produktkonsumtion för 1 portion med en nettovikt på 100 g |
|
Bruttovikt, g | Nettovikt, g |
|
Selleri stjälkar | ||
Färska gurkor | ||
Färsk sötpeppar | ||
Grön sallad (inklusive huvudsallad) | ||
Solrosolja | ||
Joderat bordssalt | ||
Utgång: |
Sellerisallad med gurka och paprika med grönsaker olja
100 gram av denna maträtt innehåller:
Mineraler, mg |
|||
Vitaminer, mg |
|||||
Matlagningsteknik: selleri sorteras och tvättas i mycket rinnande vatten. Gurkorna tvättas. I gurkor avlägsnas platsen där stjälken är fäst. Skalad selleri (stam) skärs i 1 cm tärningar, gurkor - i cirklar eller kuber. Skär den förberedda paprikan och salladen i strimlor. Grönsakerna blandas, saltas och kryddas med en blandning av vegetabilisk olja och citronsaft omedelbart före servering.
Serveringstemperatur: 14±2°С.
Implementeringsperiod: avklädd sallad i högst 2 timmar, kryddad sallad i högst 30 minuter från beredningsögonblicket (vid en lagringstemperatur på 4±2°C).
TEKNOLOGISK KARTA
Potatis, morot och grön ärtsallad med vegetabilisk olja
Produktnamn | Produktkonsumtion för 1 portion med en nettovikt på 100 g |
|
Bruttovikt, g | Nettovikt, g |
|
Färsk skalad halvfärdig potatis eller Färsk matpotatis från 01.09 till 31.10 från 01.11 till 31.12 från 01.01 till 28.-29.02 | ||
Vikt kokt potatis: | ||
Konserverade gröna ärtor | ||
Färsk skalad halvfärdig lök eller Färsk lök | ||
Skalade halvfärdiga bordsmorötter eller Färska bordsmorötter | ||
Vikt kokta morötter: | ||
Konserverad gurka | ||
Persilja (grönt) | ||
Solrosolja | ||
Joderat bordssalt | ||
Utgång: |
100 gram av denna maträtt innehåller:
Mineraler, mg |
|||
Vitaminer, mg |
|||||
Matlagningsteknik: skalade grönsaker tvättas i rinnande vatten. Färsk skalad potatis (sulfaterad halvfabrikat) placeras i kokande vatten, kokas upp och kokas i 5-7 minuter, buljongen dräneras. Koka potatisen på låg sjud så att den inte blir överkokt. Morötter förtvättas under rinnande vatten dricksvatten inom 5 minuter. De beredda morötterna nedsänks i kokande vatten (i detta fall vitaminer) och koka på låg koka tills de är mjuka, häll sedan av allt vatten och kyl till en temperatur på 8-10°C, skär i tärningar. Hacka löken fint. Skala den inlagda gurkan och skär i skivor. Burkar med konserverade gröna ärtor torkas, öppnas, gröna ärtor hälls i förberedda rätter och kokas i sin egen juice i 3-5 minuter. Saften dräneras, ärtorna kyls till en temperatur av 8-10°C. Kokt potatis skalas och skärs i små skivor, blandas med hackade morötter, hackad lök, tillsätt pickles och gröna ärtor. Direkt innan servering, tillsätt salt, krydda med olja och strö över hackade örter.
Serveringstemperatur: 14±2°С.
Implementeringsperiod: avklädd sallad i högst 2 timmar, kryddad sallad i högst 30 minuter från beredningsögonblicket (vid en lagringstemperatur på 4±2°C).
