Samling av recept för rätter och kulinariska produkter. Samling av recept för rätter och kulinariska produkter

Registrering på webbplatsen

Innan FOODCOST används måste användare registrera sig. Länk till registreringsformuläret

Välj fliken i fönstret som öppnas registrering och fyll i alla formulärfält:

ange Förnamn och namn.
Kom upp och skriv inloggningsom endast bör innehålla latinska bokstäver.

Uppmärksamhet !!!

Använd inte din e-postadress som din inloggning!
Användning av kyrilliska och specialtecken i inloggning INTE TILLATT!

Ange en riktig e-postadress där du kan kontakta.
lösenord kan innehålla latinska bokstäver och siffror.

Uppmärksamhet !!!

Använda kyrilliska tecken i ett lösenord INTE TILLATT!

Ange lösenordet igen.
Välj din huvudprofil för de bästa gränssnittsinställningarna och klicka på registrering

Efter avslutad registreringsprocess skickas ett meddelande till din e-postadress med en länk till kontoaktivering. Utan att aktivera ditt konto förblir ditt konto inaktivt!

Auktorisation på webbplatsen

För att börja använda FOODCOST-tjänster måste användare logga in. Länk till godkännandeformuläret finns på topppanelen på webbplatsen. Om du klickar på den här länken öppnas autentiseringsfönstret.

Recept Sök

Klicka på knappen för att öppna receptformuläret Hitta receptet på topppanelen på webbplatsen.

I fönstret som öppnas måste du ange receptparametrarna som det ska motsvara.

Maträttens namn - ett ord eller en fras som ingår i skålens namn
Menygrupp - välj menygruppen från vilken skålen innehåller menyn.

Förresten ...

Om du väljer det här alternativet kommer valet endast att utföras från den angivna sektionsgruppen Delrätter vår samling recept.

Om du vill inkludera i sökningen alla avsnitt i Receptboken anger du flaggan Sök i tomma och halvfabrikat. Ange att menygruppen i detta fall inte är nödvändig!

Markera de ytterligare egenskaperna hos formuleringarna:

Endast för behöriga användare !!!

Maträttens sammansättning - välj vid behov de viktigaste produkterna från vilken skålen tillagas från listan.
Nationella köket - Från listan kan du välja det kök som skålen tillhör.

När du har angett alla nödvändiga parametrar klickar du på Hitta receptet.

Om du vill rensa alla filterparametrar klickar du på knappen Återställ.

Om du begärde Menysektion, gruppen du väljer från avsnittet öppnas Delrätter och en lista med rätter som matchar de tidigare angivna egenskaperna.

Om du använde sökningen i alla sektioner (kontrollerade egenskapen Sök i arbetsstycken och halvfabrikat) öppnar du allmän lista recept för rätter och kulinariska produkter som uppfyller de tidigare angivna egenskaperna.

Webbsökning

Sökning på webbplatsen utförs i alla avsnitt, inklusive recept, nyheter, lagstiftningsdokument, produktkataloger och en katalog över företag.

Klicka på knappen för att ringa sökraden finns på topppanelen på webbplatsen.

Ange en sökfråga i raden som öppnas och tryck på Enter

Motivering för användning

Samlingen av recept sammanställdes på grundval av kontrollstudier och jämförs gynnsamt med andra analoger genom att den innehåller de recept som oftast används i modern praxis.

Recepten som publiceras i samlingen kan användas på ett framgångsrikt och absolut rättsligt sätt i offentliga restaurangföretag, eftersom de följer alla gällande lagar och förordningar.

De lagstadgade dokumenten om certifiering och standardisering som gäller på Rysslands territorium inkluderar industristandarder (en uppsättning av affärsenheter, oavsett deras avdelningstillhörighet och äganderätt, utvecklar eller producerar vissa typer av produkter som har ett enhetligt konsumentändamål); företagsstandarder; vetenskapliga och tekniska och ett antal andra standarder.

Standarder utvecklas och godkännas av företag av företag oberoende baserat på behovet av deras tillämpning för att säkerställa säkerheten för liv, människors hälsa och miljön. Vid tillverkningen av produkter som beskrivs i produktsamlingen har tillverkaren rätt att göra några förändringar i maträtter, utvidga listorna över komponenter, samtidigt som man undviker överträdelser av sanitetsregler, den tekniska produktionsregimen och försämringen av dess konsumentegenskaper och kvaliteter.

Är inte allt klart? ...

Att lära sig att arbeta med FOODCOST-tjänster är inte svårt, men du kommer att behöva uppmärksamhet och en viss grad av uthållighet. Och hjälp med denna olika typer av referensinformation, länkar till vilka finns i användarsupportcenter.

Bakgrundsinformation inkluderar.

Syfte med arbetet:bekanta sig med sortimentet och få praktiska färdigheter i produktion av söta rätter på restaurangnivå.

Sortiment av rätter:1. Gelé från färsk frukt eller bär (nr 1138).

2. Äppelmousse på semulina (nr 1148).

3. Vaniljkräm från gräddfil (nr 1165).

4. Cracker pudding (nr 1168).

Verktyg och utrustning: krukor med en kapacitet på 2, 1 och 0,5 l; Veselka; ett durkslag; en kniv; skummare; en sil; en mixer; kremanki; puddingformar; efterrätt tallrikar; gravy båt.

Tekniken för matlagning.

Gelé från färsk frukt eller bär (nr 1138). Brutto netto

tranbär or168160

röda vinbär

vinbär chernaya163160

vild jordgubbe (trädgård)

malina235200

socker 160 160

zhelatin3030

citronsyra * 11

Utgång - 1000

* Vid tillverkning av gelé av tranbär används inte vinbär, körsbär, citronsyra

Sekvensen för verket "Jelly from fresh fruits and bär" (Fig. 6.1)

1. Blöt gelatin. Väg det, lägg i en kastrull, häll kallt kokt vatten (1: 8). Låt svälla i 30-60 minuter.

2. Förbered en bärbuljong. Pressa saften från de sorterade och tvättade bären, som ska förvaras i kylan. Häll återstående massa med varmt vatten och koka i 5-7 minuter. Sila buljongen.

3. Förbered bärsirap med gelatin. Tillsätt socker i den ansträngda buljongen, värm upp till en koka, ta bort skummet från ytan, tillsätt det beredda gelatinet, rör om tills det är helt upplöst, bring det till en koka igen, sil.

4. Sluta göra gelén. I beredd sirap med gelatin, tillsätt bärjuice, häll i portionerade formar och sätt i kylskåpet för stelning.

5. Gör gelé. Släpp formarna från gelén, för vilka de ska nedsänkas i varmt vatten i några sekunder, skaka och lägg gelén i en skål.

2. Äppelmousse på semulina (nr 1148). Brutto netto

yabloki341300

socker 150 150

semulina 8080

citronsyra 1,51,5

vatten 750 750

Utgång - 1000

Fig. 6,1. Det tekniska systemet för produktion av rätter
"Gelé från färsk frukt och bär"

Arbetssekvensen "Apple mousse på semulina" (Fig. 6.2)

1. Förbered äpplen. Skala äpplen, ta bort frön, hacka slumpmässigt och koka.

2. Torka av de kokta äpplen.

3. Förbered massan för moussen. Tillsätt buljong, socker, citronsyra i purerade äpplen och koka upp. Tillsätt därefter semulina i den resulterande blandningen i en tunn ström och koka under omrörning i 15–20 minuter. Kyl blandningen till 40 ° S.

4. Avsluta att skapa moussen. Pisk den kylda blandningen tills en tjock skummig massa bildas. Häll blandningen snabbt i formar och kyl i kyl.

5. Gör ut moussen. Frigör formarna från moussen, för vilka de ska nedsänkas i 2/3 av volymen i flera sekunder i varmt vatten, skaka, lägg moussen i en skål och häll sirapen ovanpå (20 g per portion).

* Mousse får inte piskas i aluminiumbehållare, som färg ändras och en smack av metall visas.

Fig. 6,2. Det tekniska systemet för produktion av rätter
"Äppelmousse på semulina"

3. Vaniljkräm från gräddfil (nr 1165). Brutto netto

gräddfil (36% fett) 400 400

sahar200200

moloko316300

ägg2 st. 80

zhelatin2020

vanillin 0.150.15

vatten (för gelatin) 160 160

Utgång - 1000

Arbetssekvensen "Vaniljkräm från gräddfil" (Fig. 6.3)

1. Blöt gelatin. Väg den, lägg i en kastrull, häll kallt kokt vatten (1: 8), låt svälla i 30-60 minuter.

2. Sätt gräddfil till sval.

3. Förbered en äggmjölkblandning med gelatin. Mala ägg med socker i en kastrull i en kastrull, tillsätt gradvis varm mjölk under omrörning och värm blandningen till 70–80 ° C. Införa svullet gelatin, vanillin i den beredda blandningen, rör om tills gelatinet är helt upplöst och kyl till 40 ° S.

4. Peka kyld gräddfil tills en tjock, frodig massa bildas.

5. Avsluta grädden. Under kontinuerlig omrörning, under kontinuerlig omrörning, inför äggmjölkblandningen med gelatin. Häll blandningen snabbt i formar och kyl i kyl.

6. Gör en grädde. Släpp formarna från grädden, för vilka de ska nedsänkas i flera sekunder i varmt vatten, skaka och lägg grädden i en skål. Häll grädden ovanpå såsen - 30 g per portion (aprikos, jordgubbar eller hallon).

4. Cracker pudding (nr 1168). Brutto netto

vaniljrusks4040

moloko8080

ägg 1/2 st. 20

kanderad frukt1010

olja slivochnoe55

puddingmassa - 150

sås nr 1087-30

Utgång - 180

Fig. 6,3. Det tekniska schemat för produktion av skålen "Vaniljkräm av gräddfil"

Aprikossås (nr 1087). Brutto netto

färska aprikoser 599515

eller torkade aprikoser110110

vatten för torkade aprikoser400400

sahar600600

Utgång - 1000

Arbetssekvensen "Cracker pudding" (fig. 6.4)

1. Förbered torkade aprikoser. Sortera ut torkade aprikoser, skölj, häll kallt vatten och låt stå i 2-3 timmar.

2. Separera äggulor och vita.

3. Förbered knäckarna. Bryt vaniljeknäckare i små bitar och häll en blandning av äggulor, krossad med socker och kall mjölk. Låt svälla i 15 minuter.

4. Kok aprikossåsen. Koka torkade aprikoser i vatten där det blötläggs, torka av, tillsätt socker och koka tills det har förtjockats under omrörning. Sätt såsen sval.

5. Förbered russin. Sortera russin och skölj.

6. Slå ekorrarna.

7. Förbered massan för pudding. I de beredda kexarna lägg till russin, kanderad frukt, vispad proteiner.

8. Slutför pudding. Smörj formarna med smör och fyll i puddingmassan. Sätt bakning i ugnen.

9. Gör en pudding. När du lämnar puddningen, växla från formarna till dessertplattan. Häll puddingen med aprikossås och servera varm. Såsen kan serveras separat i en såsbåt.

Fig. 6,4. Teknologiskt schema för produktion av ”Cracker pudding”

Kvalitetskrav för färdiga produkter

utseende		Smak och lukt
Gelé från frukt eller färska bär
Den behåller sin form helt och helt vid kink, utan fläckar. Konsekvens är enhetlig, transparent	Matchande bärfärg	Söt och sur
Äppelmousse på semulina
Sparar form. Massan är frodig, porös, ytan och skivan är blank	Krämvit	Söt, med en touch av äpplen och gryn, med doften av äpplen
Vaniljkräm gräddfil
Sparar form. Massan är frodig, porös och elastisk, utan fläckar, ytan och skivan är blank	Mjölkvit	Söt, med gräddfil och smak av vanilj
Cracker Pudding
Sparar form. Rosiner och kanderade frukter är tydligt synliga. Pudding aprikossås för bästa sikt	Brunaktig gyllene	Söt, med en touch av kanderad frukt och russin

Fig. 2

Fig. 3 Apelsinsås

Fig. 4

Utarbeta tekniska, tekniska och tekniska kartor

Tabell 7 Teknologisk karta nr 1 Sås "Sharo-baro"

	Bruttovikt g	Den färdiga produktens massa g, kg	Vikt 2 portioner
Röd paprika				Röd paprika sorteras, tvättas, skärs i hälften, frön avlägsnas tillsammans med massan och tvättas. Tärning och stek i smör tills de är mjuka. Tillsätt grädde, koka. Slipa i en mixer, gnugga sedan genom en sikt, koka upp, tillsätt citronsaft, salt, kryddor. På en serveringsplatta (40C) låg kyckling rullar i mitten, bredvid en sida skålen och sås. Såsen kan serveras separat i en såsbåt. Förvara på matvarmaren högst 1 timme från förberedelsedagen.
smör
Kräm 33%


Citronsaft
Avsluta för 1 del

Tabell 8 dirigering nummer 2 apelsinsås

Råvarans namn, livsmedelsprodukter	Bruttovikt g	Netto eller halvfärdad massa, g, kg	Den färdiga produktens massa g, kg	Vikt 2 portioner	Den tekniska processen för tillverkning, bearbetning och serveringsfat (produkter), villkor och implementeringsvillkor
					Buljongen kokas och sjuda i flera minuter. Arroroot bryggs, späds ut i en liten mängd kallt vatten och kokas igen. Ta sedan bort fettet och filtrera. Skall från apelsin och citron blancheras och skärs i små remsor. Vinäger med socker upphettas till ett läge av lätt karamell, hällde saften av apelsin och citron och kombineras med såsen, fick koka, justeras efter smak och filtreras. Strimlad zest läggs till den färdiga såsen.
arrowrot
apelsin



EXIT för 1 portion

Tabell 9 Teknologisk karta nr 3 Porto-sås

Råvarans namn, livsmedelsprodukter	Bruttovikt, kg	Netto eller halvfärdad massa, g, kg	Den färdiga produktens massa g, kg	Vikt 2 portioner	Den tekniska processen för tillverkning, bearbetning och serveringsfat (produkter), villkor och implementeringsvillkor
Portvin					Porten kokas, socker, kryddor tillsätts och indunstas i 25-30 minuter. Filter. Dra åt med stärkelse utspädd i kallt vatten och koka under kontinuerlig omrörning.


Hela kryddnejlikor
Vikten på den indunstade porten
Potatisstärkelse

EXIT för 1 portion

Teknisk och teknologisk karta nr 1 Sharo-baro sås

1. Räckvidd

Denna tekniska och tekniska karta gäller för maträtten: Sharobaro-sås, producerad på restaurangen Brigantine "

2. Krav på råvaror

Matråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för beredning av Sharobaro-sås måste uppfylla kraven i gällande föreskrifter och tekniska dokument, ha underlag som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitära och epidemiologiska intyg, säkerhets- och kvalitetscertifikat och pr.).

3. Recept

Tabell 10

4. Den tekniska processen

Beredning av råvaror utförs i enlighet med rekommendationerna från insamling av tekniska standarder för offentliga cateringföretag och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.

Röd paprika sorteras, tvättas, skärs i hälften, frön avlägsnas tillsammans med massan och tvättas. Tärning och stek i smör tills de är mjuka. Tillsätt grädde, koka. Slipa i en mixer, gnugga sedan genom en sikt, koka upp, tillsätt citronsaft, salt, kryddor.

5. Krav på design, implementering och lagring

Servering: På en serveringsplatta (40C) sprider du kycklingrullar i mitten, bredvid en sida och sås. Såsen kan serveras separat i en såsbåt. Förvara på matvarmaren högst 1 timme från förberedelsedagen.

6. Kvalitets- och säkerhetsindikatorer

Organoleptiska kvalitetsindikatorer:

Utseende: såsen serveras i såsbåten separat eller på en tallrik

Färg - karakteristisk för de produkter som utgör såsen.

Smak och lukt - smaken är måttligt salt utan främmande smak och lukt.

TEKNIKKART

Recept nummer 111

Tranbärssås

Bruttovikt, g Nettovikt, g

Tranbär 12,6 12,0

Socker 12,0 12,0

Potatisstärkelse 3.0 3.0

Dricksvatten 85,0 85,0

Utgång 100

Tillagningsmetod:

Tranbär sorteras, tvättas och pressas juice. Massan hälls med varmt vatten, kokas i 5-8 minuter och filtreras sedan. Socker tillsätts buljongen och kokas igen. Samtidigt späds stärkelse ut med kallt kokt vatten eller kyld bärbuljong i ett förhållande av 1: 5, filtrerat. På en gång hälls ansträngd stärkelse, tidigare pressad tranbärsaft i varm bärsirap och omrördes snabbt, koka, sval.

Tranbärssås serveras med spannmålsprodukter, liksom med färsk frukt och bär.

TEKNIKKART

Recept nummer 112

Mjölksås

Produktnamn Produktförbrukning för 1 ed.

Bruttovikt, g Nettovikt, g

Steriliserad mjölk 3,2%

förstärkt fett 100,0 100,0

Vetemjöl 10,0 10,0

Utgång 100

Tillagningsmetod:

Torka mjölet i en stekpanna utan fett tills det är gult, svalt, späd ut med kokt mjölk, och omrör kontinuerligt, koka vid låg kokning i 7-10 minuter, tillsätt salt, sil och koka.

TEKNIKKART

Recept nummer 113

Söt mjölksås

Produktnamn Produktförbrukning för 1 ed.

Bruttovikt, g Nettovikt, g

Premiumvete mjöl 9,0 9,0

Socker 7,0 7,0

Steriliserad mjölk 3,2%

fettinnehåll förstärkt 110,0 110,0

Utgång 100

Tillagningsmetod:

Torka mjölet i en stekpanna utan fett tills det är ljust gult, svalt, späd med kokt mjölk, tillsätt socker och omrör kontinuerligt, koka vid lågt koka i 7-10 minuter,

sil och koka.

Krav: konsistensen är enhetlig, utan klumpar av bryggt mjöl, färgen är lätt kräm. Smaken är delikat, luktfritt bränt mjöl och mjölk.

TEKNIKKART

Recept nummer 114

Söt torkade aprikoser sås

Produktnamn Produktförbrukning för 1 ed.

Bruttovikt, g Nettovikt, g

Bitade aprikoser (torkade aprikoser) 12.5 12.5

Socker 6.3 6.3

Potatisstärkelse 5.0 5.0

Mat citronsyra 2% 5,0 5,0

Dricksvatten 100 100

Utgång 100

Tillagningsmetod:

Torkade aprikoser sorteras, tvättas i varmt vatten, hälls med varmt vatten, lämnas i 1,5-2 timmar för svullnad, kokas i samma vatten i 20-30 minuter, filtreras. Torkade aprikoser torkas genom en sikt, i kombination med buljong, tillsätt granulerat socker, citronsyra, bring upp till koka, tillsätt stärkelse, tidigare utspädd i kyld buljong eller kallt kokt vatten, koka igen, sval.

TEKNIKKART

Receptnummer 115

Söt gräddsås

Produktnamn Produktförbrukning för 1 ed.

Bruttovikt, g Nettovikt, g

Dricksvatten 30,0 30,0

Gräddfil 15% fett 23,0 23,0

Premiumvete mjöl 10,0 10,0

Steriliserad mjölk 3,2% fett 70,0 70,0

Socker 7,0 7,0

Utgång 100

Tillagningsmetod:

Torka mjölet i en stekpanna utan fett tills det är ljust gult, späd ut med mjölk blandat med vatten, blanda väl tills det är jämnt, tillsätt socker, låt sjuda i 10-15 minuter, tillsätt gräddfil, rör om och fortsätt att laga mat i 3 minuter, sil sedan.

krav:

Konsistensen är viskös, enhetlig, utan klumpar. Färgen är vit. Smaken och lukten är känslig med doft av gräddfil, måttligt sött.

TEKNIKKART

Receptnummer 115a

Gräddsås

Produktnamn Produktförbrukning för 1 ed.

Bruttovikt, g Nettovikt, g

Gräddfil 15% fett 33,0 33,0

Premiumvete mjöl 8.0 8,0

Salt jodiserat med

låg natrium 0,25 0,25

Dricksvatten 80,0 80,0

Utgång 100

Tillagningsmetod:

Mjölet torkas något i en kastrull utan olja, späds ut gradvis med varmt vatten och kokas i 10-15 minuter. Tillsätt sedan gräddfil, salt och koka i 5-7 minuter.

Krav: Konsistensen är enhetlig, viskös utan klumpar. Färg från vit till ljus kräm.

Smaken och lukten är känslig med doften av gräddfil.

TEKNIKKART

Receptnummer 116

Tomatsås med smör

Produktnamn Produktförbrukning för 1 ed.

Bruttovikt, g Nettovikt, g

Vegetabilisk buljong eller vatten 90,0 90,0

Vetemjöl 1 klass 8.5 8.5

Smör 3,5 3,5

Tomatpuré 8.5 8.5

Socker 3.0 3.0

Jodiserat salt med reducerat

Utgång 100

Tillagningsmetod:

Vetemjölet siktas, torkas i en stekpanna (utan olja) till en ljusgul färg, kyls, utspädes med en grönsaksbuljong (vatten), omrörs tills den är jämn, kokas på låg värme i 10-15 minuter, tillsätt tomatpuré, bordsalt jodiserat, granulerat socker, kokt vid låg kokning under omrörning i 5-10 minuter, filtrerat, smaksatt med smör och under omrörning kokat.

Tomatsås serveras med rätter av kokt kött, fågel och med grönsaker.

Serveringstemperatur: inte lägre än 65 C.

Implementeringsperiod: högst tre timmar från förberedelsedagen